电磁厨房——绿色商用厨房的未来

时间:2013-10-11
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分类:专题
民以食为天,而制作食物离不开厨房厨具,随着时代的发展,我们的烹饪设备也不断升级,从用火到煤气到燃气再到电,产品结构也向美观、时尚、环保、低能耗的方向演化。未来,要打造真正意义上的绿色厨房,创造节能、环保、清新、舒适的厨房氛围,无路如何也离不开高科技的电磁厨房设备。

概念

电磁厨房设备是指利用电磁加热的原理烹调的一种新兴的设备。

工作原理

电磁设备是通过电路板组成产生交变磁场,当铁质的锅底放置线路板之上时,就会切割交变磁力线而在锅具底部金属部分产生交变的电流(即涡流),涡流使锅具底部铁质材料中的自由电子呈漩涡状交变运动,通过电流的焦耳热量(P=I^2*R)使锅底发热。电磁设备煮食的热源来自于锅具底部而不是电磁设备本身发热传导给锅具,所以热效率要比所有炊具的效率均高出近1倍。  

结构组成

电磁厨房设备主要包括电子线路板和结构性包装配件。电子线路板主要包括功率板、主机板、显示屏板、线圈、风机马达等。结构性配件主要有耐热陶瓷板、耐高压回流电路板、LDE线路板、电磁转换线盘、整流电路块、热敏电阻等元件。 

分类

电磁厨房设备可分为家用电磁设备和商用电磁设备。家用电磁设备包括电磁炉、电饭煲等常见设备,而商用电设备则主要是大型的电磁炉灶、铁板烧设备等。 从功能来分,又可以分为中厨设备和西厨设备。

近年来低碳厨房已上升为国家的能源战略,美的作为电磁炉行业的领导者,利用自身在电磁炉行业多年的生产经验和技术领先优势,率先进入商用电磁厨房设备领域,通过历时几年的技术攻坚,攻克了电磁炉产品在餐饮业中面临的火力小、控温不精确、不能颠锅的技术难关,研发出节能、环保、方便、卫生的新一代商用电磁加热产品。

产品包括中厨系列(大锅灶、小炒灶、汤炉、煲仔炉、饭柜、海鲜柜、蒸撑柜、商用电饭煲、火锅炉)、西厨(电炸炉、煮食炉、煮面炉、煲仔炉、保温炉、烧烤炉、焗炉、电扒炉)系列等2大品类、30种型号的商用厨房设备,满足客户的炒菜、煲汤、蒸煮、烧烤、焗扒等多种烹饪需求。

美的商用单头无尾电磁炒灶C-EA4015K 15KW

超音频电磁加热技术,轻松实现抛锅功能

一体成型防水无缝面板,更坚固,更美观,易清洁

超大线盘及聚磁环专利技术,能效高达92 %以上

加热面积更大更均匀

高标准防漏电处理特有防静电设计,漏静电安全无忧

独有无锅检测功能,省电又安全

风机延时2分钟关断,散热彻底,延长机芯寿命

双门电热蒸饭柜D2Z2-S24KRA 12KW

双重压力阀安全卸压

低水位断电保护

导电体彻底隔离保护

蒸食一键控制,智能方便

独有控制系统防水门设计,清洗简单

SUS304高档不锈钢炉内胆、外壳,坚固耐用

 

美的低背电磁矮汤炉C-ES15KA 15KW

电磁加热更均匀,煲汤出品更佳

九档火力动态显示,火候精准掌控

超大线盘及聚磁环专利技术,能效高达92 %以上

加热面积更大更均匀 ,适合大容量汤桶

独有保温汤桶搭配设计

多重屏蔽防辐射设计

 

美的商用电扒炉D-PE15KR 15KW

超大功率设计,升温快捷

自动恒温装置,超温保护功能,安全可靠

人性化3防结构模块设计,有效防止虫、水、油污侵蚀

SUS304不锈钢材质结构,坚固耐用

独有超宽工作电压设计,运行稳定更安全

预置定时操作,实用简便

 

美的商用电火山石烧烤炉D-KE12KR 12KW

升温迅速,温控范围大,受热均匀

人性3防结构模块设计,有效防止虫、水、油污侵蚀

独有超宽工作电压设计,运行稳定

SUS304不锈钢材质结构,坚固耐用

豪华外形设计,整机结构安全合理

 

 

厨房的发展历史

从钻木取火,到辟庐而居,厨房最初名“庖”,周末后改名厨,成为专门烹饪食物的地方。烹饪之器,由石头、陶器而后至青铜鼎镬,再到铁器不锈钢,发展到现代的电蒸箱、电烤箱、微波炉。人间烟火,就这样从柴火到煤球而后天燃气、电能,绵延历史数千年。

商用厨房

类似餐饮行业的饭店、酒楼、餐厅以及工厂、院校、机关、部队、医院、企事业单位、火车、轮船的食堂(饭堂)等类型的厨房就是商用厨房,该类厨房生产规模大,能够提供众多顾客同时用餐,由不同功能的工作区域或小型厨房组合而成。

商用厨房市场大,前景好

企事业机关食堂:统计显示,全国企事业机关食堂约有65万个,企事业机关是国家节能的主力推动部门,传统食堂改造的需求强烈。未来5年内,按照30%的商用电磁厨房市场需求率、每个食堂5台设备需求来计算,有很大的市场需求。

餐饮业厨房:数据统计,全国餐饮业的大小餐厅、饭店、酒 楼等厨房有600多万个,且每年以12%的速度迅猛增长;未来两年,按照10%的商用电磁厨房市场需求率、每个厨房4台设备基本配置来计算,有很大的市场容量。

优势1 :节能

根据SGS、德国莱茵TUV检测报告,电磁灶的热效率高达90%以上,使用成本较传统燃气灶具低40%-75%,加热速度更快,比天然气煤气速度高出30%,节能高效带来更大的利润空间。

注:小炒灶能耗比为0.6

下面以加热20升水从30度到100度为例,电磁灶比柴油灶加热速度快61%,节约成本67.1%。

 

 

优势2 :节省人力

降低燃料购买、储存和管理上的人力投入

设备智能化控制

噪音降低,减少沟通成本

说明: P09-P10

 

优势3 :安全

电磁技术加热,高温异常自动断电

无明火,减少煤气、柴油泄漏等引起的爆炸和火灾

 

优势4 :干净卫生

高环保作业环境,几乎没有因燃烧所产生的热、噪音、燃烧废气和烟气,同时满足了顾客和厨师的需求。

 

优势5 :智能

微电脑控制,火候智能精确控制

定时功能,可实现自动化控制

说明: P11-P12

 

优势6 :低碳

单台小炒灶碳排放对比:

国家环保总局环境认证中心网站的数据显示,电磁厨房设备和传统厨具相比,年碳排放量降低30-45%以上。

总排放对比:

中国烹饪协会统计:到2009年止,全国餐饮业连续19年以15%以上的速度高速增长,全国现有餐饮企业近500万家。假设平均每家餐饮企业有5台小炒灶,平均每台每天工作6小时,则节能数据如下:

高效电磁厨房改造项目通常根据客户实际情况的不同(用餐人数的多少、是否需要电力增容、是否需要配网改造、是否需要备用电源等),项目涉及金额的区别也较大。南方电网综合能源有限公司通过电磁厨房改造市场的分析,将目标客户圈定在一些用餐人数众多,资信及履约能力较好的系统或单位,如:电网系统、司法系统(监狱、看守、劳教等)、教育系统、医院及劳动密集知名企业(制衣厂、电子厂)等。因此,在高效电磁厨房改造业务上通常都采取以下两种商业模式。

合同能源管理模式

合同能源管理模式(EMC模式),就是项目投资全部或部分由公司承担(包括电磁厨具的采购费用、电力增容相关工程费用、项目安装及售后维护费用等)。项目实施后,节省下来的能源费用通过与客户按比例分享收回前期投资的费用及合理的利润,或者客户按照固定回报的模式来支付公司前期投资的费用及合理的利润。

合同能源管理模式流程图

工程承揽模式

工程承揽模式,顾名思义就是客户以工程模式将高效电磁厨房改造项目承包给公司,公司根据双方合同约定进行项目实施,客户按照双方合同约定的支付方式将工程费用支付给公司的商业模式。

工程承揽模式流程图

项目情况

广东省某大型监狱是一座关押男罪犯监狱,下设14个监区,21个科室(含内定、内设机构),另设工会和服务中心。该监狱罪犯伙房是为全监狱约8000名服刑人员提供饮食后勤服务保障的重要单位,原本罪犯伙房是使用柴油作燃料,即不经济、又不环保,且存在安全隐患。

改造内容

将其原本燃油厨具更换成更加高效的大功率电磁厨具,从根本上改变了原伙房不安全环保的的状况。其中涉及以下内容:

(1)电磁厨具改造,包括12台炒锅、20台蒸饭柜、2台电热锅炉、2台汤炉和相关配件;

(2)电力增容工程,包括新增两台800KVA的变压器、2台备用发电机组以及相应高低压配网的架设与改造;

(3)厨房结构优化改造工程。

改造前后图片对比

改造验收结果

该监狱厨房设备改造前每月大约消耗柴油29吨,平均每月费用约为24.49万元。项目实施后电磁设备平均每月使用电量约12.2万度,平均每月电费为约10.99万元。经过对比,改造后,每月节省能源费用比改造前约13.5万元,每个月节约费用55%以上,每年节省能源费用费用为162万元。

各方利益

监狱方:由于该监狱原先的厨具已经非常老旧,面临全面替换,现通过合同能源管理项目可以前期“零投入”完成全部设备的更换。在效益分享期后,包括电磁厨具及电力增容相关设备全部无偿移交给狱方(合同效益分享期为5年,而电磁设备使用年限在10年以上,电力增容相关设备使用年限更是在15年以上)。而且,在合同效益分享期5年内,所以改造设备均免费提供售后服务,又节省了改造前每年近10万元的设备维修保养费用。

当地供电部门:项目所在当地供电企业—某供电局,通过此项目既可以完成上级下达的部分节能减排任务,又可以每年增加约146万千瓦时的售电量,推动增供扩销。

南方电网综合能源有限公司:公司将此项目建设成为电磁厨具改造的示范项目,可以此为范本在司法系统内进行大面积推广,又以提升公司在电磁厨房改造行业的影响力。通过此项目还可完成部分公司的经营指标,帮助股东单位完成节能减排及增供扩销的任务。

 

厨师的习惯

和民用电磁灶早期市场一样,电磁炉灶的商用市场受到传统的明火烹饪习惯的影响。很多的厨师看不见明火,都感觉不习惯。这个要通过具体的实验来打消他们的顾虑,让他们看到电磁炉灶确实比明火快,而且环保安全。

配件技术

一个行业的发展,需要相关的配套资源的同步发展。例如,微晶玻璃是电磁炉使用中最重要的部件之一,商用灶具上使用的锅体积大、重量大,甚至达到两三百公斤,这就对微晶玻璃的性能提出了很高的要求。而国外产品不但价格高,而且供货周期长。这些配套行业发展的迟滞阻碍了商用电磁产品的发展。

电负荷增加,成本增大

一般大型电磁厨具功率大、数量多,在替换传统燃烧厨具时需要增加较大用电负荷,涉及大量电力负荷增容及低压配网改造与建设工程。这样就导致项目在电力增容方面上的成本远远超过电磁厨具改造的成本(例如,在广州女子监狱电磁厨房改造项目方案中,电力增容成本大约占到整个项目成本的80%以上),因此使得整个项目建设成本过高,项目在经济效益上失去可行性,导致项目流产。

对用电可靠性要求高,成本增大

部分目标客户为一级负荷客户(如监狱、医院、学校等),对用电可靠性要求非常高,所以在项目方案中需要将双回路供电及备用电源建设考虑在内,这样也导致项目建设成本增大,经济性下降。

以用电量为指标而不是能源消费情况

部分目标客户是政府下属事业单位(如高校等),这些单位在其系统内部节能工作考核办法中,是以用电量作为考核指标(如高校是以单位学生的电耗作为考核指标),而不计量其它能源(油、气等)消费情况,因此在电磁厨具项目推广时会有很大阻力。

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